А що буде, якщо поєднати конвекційну піч і приготування на пару? Така ідея в 1973 році прийшла інженерам німецької компанії Rational. Реалізувавши її, вони здійснили революцію у світі професійної кухні. Так з’явилися пароконвектомати Rational – унікальні апарати, функціонал і можливості яких покорили шеф-кухарів великої кухні.
З роками технології обладнання вдосконалювались, і в наші дні пароконвектомати стали популярною і незамінною технікою не тільки в ресторанах, відзначених зіркою Мішлен, але й на будь-якій, навіть на найкомпактнішій професійній кухні.
Слідом за Rational на ринку пароконвектоматів стали з’являтися й інші виробники обладнання. Однак і в наші дні техніка бренду залишається лідером галузі (занімає 50% всього ринку) і вважається еталоном якості, продуктивності та надійності.
Далі розглянемо, що таке пароконвектомат, для чого він потрібен і в чому переваги обладнання на будь-якій професійній кухні.
Що таке пароконвектомат?
Пароконвектомат – це різновид мультифункціонального професійного обладнання, яке в базовій конфігурації об’єднує режими приготування на пару, конвекційну піч, а також комбінований режим.
У моделях з розширеним функціоналом, окрім трійки стандартних режимів приготування, опційно можуть бути функції гриля, копчення, смаження, тушкування, запікання, приготування в низькотемпературному режимі, пастеризації. Наприклад, у моделях серій iCombi Pro.
Види пароконвектоматів
Окрім функціональних різновидів сучасні моделі пароконвектоматів відрізняються ще й конструкційними, а також технологічними нюансами. У серіях обладнання зустрічаються різні апарати, залежно від способу пароутворення, типу енергоспоживання, різновиду механізму управління, кількості рівнів завантаження, а також за призначенням (сфері застосування) обладнання. На цих особливостях пристроїв і зупинимося детальніше.
По типу пароутворення
- Бойлерні. Що таке пароконвектомат бойлерного типу? Це апарат з бойлерним модулем, в якому підігрівається вода, утворюється пар, а потім оперативно і в великих обсягах подається в основну камеру апарата, де відбувається приготування страв. Наприклад, бренд Rational виробляє виключно моделі з бойлерним типом пароутворення.
- Інжекторні. Моделі, в яких відсутній бойлер, а утворення пара відбувається в основній камері за рахунок прямої подачі води на тен через інжектори (форсунки).
По типу енергоспоживання системи
- Електричні. Пристрої працюють від електричної мережі. Часто встановлюються в закладах, де неможлива установка газових систем.
- Газові. Апарат працює за рахунок підключення до системи газопостачання. Відрізняються енергоефективністю (адже газ дешевший ніж електрика) і можливістю працювати навіть в умовах блекаутів.
По типу механізму управління
- Сенсорні. Пристрої нового покоління з сенсорною панеллю управління. На сьогодні вважаються найбільш дорогими варіантами обладнання.
- Цифрові. Популярні пароконвектомати з цифровою панеллю управління. З точки зору матеріальних витрат вважаються оптимальним рішенням в співвідношенні ціна/якість/зручність управління.
- Механічні. Обладнання з механічними елементами управління. Відносяться до найбільш бюджетних варіантів і відрізняються максимальною простотою управління.
По кількості рівнів завантаження та габаритам
Кількість рівнів завантаження – це кількість гастроємностей, з якими пристрій може працювати одночасно. Фактично це говорить про продуктивність апарата – кількість порцій, які може приготувати система за один робочий цикл, за день, а також про його габарити.
Наприклад, пароконвектомати німецького бренду Rational, незалежно від кількості рівнів завантаження займають 1 квадратний метр площі на кухні. Тільки їх висота змінюється в залежності від кількості рівнів завантаження, передбачених у системі. Як правило, обладнання бренду в залежності від моделі має від 6 до 20 рівнів.
За призначенням
- Гастрономічні. Для чого потрібен пароконвектомат гастрономічного типу? Таке обладнання має стандартний або розширений функціонал і опціонально має режими для приготування перших, других страв (від приготування на пару до гриля) і деяких десертів.
- Універсальні. Поєднують функціонал гастрономічних і кондитерських моделей – в них можна готувати як перші і другі страви, так і різноманітну випічку. Тобто фактично універсальні моделі можуть працювати і як гастрономічне, і кондитерське обладнання.
- Кондитерські. Таке обладнання виділяють як окремий вид пароконвектоматів, проте часто кондитерські моделі також мають і додатковий функціонал, дозволяючи при необхідності використовувати модель як гастрономічне обладнання.
Переваги пароконвектоматів на професійній кухні
Для чого потрібен пароконвектомат на професійній кухні? Практично для будь-яких кулінарних рішень. Такі пристрої вирішують безліч завдань в закладах сегмента HoReCa, шкільних столових, кафе третьої хвилі зі своєю випічкою і навіть невеликих кондитерських і пекарнях з домашньою або національною кухнею.
Від невеликих міні-пароконвектоматів до продуктивних моделей з 20 рівнями завантаження і можливістю приготування до 500 страв на день – пароконвектомати дозволяють в одному компактному пристрої поєднувати функціонал популярного обладнання для професійної кухні, компенсуючи не тільки витрати на покупку дорогих апаратів, але і раціонально використовуючи кожен сантиметр на кухні. І це все вдобавок до грамотних технологічних процесів приготування, продуктивності і швидкості приготування з збереженням смакових якостей і користі продуктів.
Режими роботи
Стандартно всі моделі пароконвектоматів мають три базових режими роботи, а саме:
- Пароварка
- Конвекційна піч
- Комбінований режим (пар + конвекція)
А ось залежно від покоління і серії обладнання апарати опціонально можуть мати безліч додаткових опцій приготування, таких як:
- Сковорода
- Гриль
- Копчення
- Sous-vide (су-вид, під вакуумом)
- Низькотемпературний режим
- Пастеризація
- тощо
Що можна готувати в пароконвектоматі
Пристрої дозволяють готувати перші і другі страви, сніданки, ланчи та вечері, а також як страви для веганів і вегетаріанців, так і м’ясні та рибні страви.
- Готувати овочі і страви на пару, супи і інші перші страви
- Запікати продукти
- Готувати солодку і солону випічку
- Готувати соковиті овочі і м’ясо на грилі
- Готувати продукти в низькотемпературному режимі
- Смажити і тушкувати продукти
- Пастеризувати
При цьому сучасні моделі пароконвектоматів дозволяють не просто встановлювати температурні режими і регулювати обсяг подачі пари. Такі системи мають програмну настройку режимів приготування з можливістю задания параметрів приготування в 12 кроків для однієї страви. Це з одного боку відкриває свободу для авторських рішень у приготуванні страв, а з іншого – в рази спрощує використання системи персоналом. Наприклад, шеф-кухарю достатньо розробити авторську технологію приготування, задати параметри в функціоналі пристрою, а далі делегувати процес приготування персоналу.
Наостанок відзначимо, що таке обладнання для професійної кухні, як пароконвектомати в наші дні вважається еталоном професійного обладнання в закладах будь-якого формату і масштабу. Завдяки мультифункціональності і продуктивності, апарати вважаються вигідним рішенням для облаштування кухні будь-яких масштабів і закладів харчування практично будь-якого напрямку.
Джерела:
- https://www.rational-online.com/uk_ua/products/