Сіль — незамінна частина нашого життя, проте майже ніхто не знає її повної історії — за межами здатності покращувати смак страв. Але сіль пропонує набагато більше. Читайте далі — ми розкриємо найбільші соляні секрети.
Сіль — у всіх на вустах… буквально. За даними Всесвітньої організації охорони здоров’я, середнє глобальне споживання кухонної солі становить близько одинадцяти грамів на добу. Це майже дев’ять фунтів (≈4 кг) на людину на рік, або близько 31,5 тонни щороку у світовому масштабі. Сіль також часто фігурує в повсякденній мові — від фраз на кшталт «сіль землі» до «насипати солі на рану». А може, ви нещодавно називали когось «солоним»?
Але сіль — це не лише спосіб додати смак їжі (і розмові) — її використовували як консервант тисячоліттями. Давні єгиптяни застосовували сіль для збереження продуктів, щоб вони довше не псувалися. Посолювання витягує з продуктів воду, яка необхідна для виживання шкідливих мікроорганізмів.
І це лише верхівка айсберга щодо найвідомішої та найпопулярнішої у світі приправи. Ось ще п’ять соляних секретів.
Соляний секрет №1: Ніс знає краще
Ми знаємо, що сіль змінює смак їжі. Але вона також впливає на летючість ароматичних речовин — тобто на те, як сильно ми відчуваємо запахи. Сіль може зв’язувати певні леткі молекули або зменшувати їх випаровування, таким чином послаблюючи або змінюючи аромат. Як уже згадувалося, сіль витягує вологу з продуктів. Це не лише консервує їх, але й може посилювати або приглушувати певні запахи. Водночас хімічні реакції, як-от ферментація або розкладання білків, можуть створювати нові запахові компоненти.
P.S. Завдяки цим властивостям сіль може навіть поглинати запахи. Тож мисочка солі в холодильнику здатна нейтралізувати неприємні запахи та поглинати вологу, що допомагає фруктам і овочам довше залишатися свіжими.
Соляний секрет №2: Гасіння жиру
Звичайна сіль (NaCl) не горюча, тому може пригнічувати полум’я, перекриваючи доступ кисню. Її можна використовувати для гасіння невеликих кухонних займання жиру (наприклад, на сковороді), якщо солі достатньо, щоб повністю накрити вогнище. Сіль також має високу теплоємність і знижує температуру горючої речовини. Проте це варто робити лише в екстрених випадках — якщо можливо, краще просто накрити сковороду кришкою та задушити полум’я.
P.S. Ніколи не лийте воду на загоряння жиру — це може спричинити вибух полум’я!
Соляний секрет №3: Рідка сіль
Сіль є гігроскопічною речовиною, тобто поглинає вологу з повітря. Це має неприємний побічний ефект, особливо у вологу погоду: коли вологість повітря перевищує 75%, звичайна кухонна сіль поглинає стільки водяної пари, що починає перетворюватися на рідину… і в крайніх випадках може повністю розчинитися в розсолі. Тому сіль може стати непридатною, якщо зберігати її незахищеною. Давні культури знали про це й зберігали сіль у герметичних глиняних посудинах або змішували з попелом.
P.S. Щоб запобігти злипання солі у вологих кухнях, можна додати кілька зерен рису (який також гігроскопічний) у сільничку.
Соляний секрет №4: Біле золото
Коли сьогодні ви купуєте сіль у супермаркеті, важко уявити, якою дорогоцінною вона була колись. Завдяки своїм консервуючим властивостям, складності добування й довгому терміну зберігання сіль була цінним товаром у давнину. Її навіть використовували як плату за роботу: римські солдати, наприклад, отримували частину своєї зарплати сіллю. Це відобразилося в сучасній мові: слово «salary» походить від латинського salarium, що, у свою чергу, походить від sal (сіль).
P.S. Про те, наскільки життєво важливою була сіль, свідчать численні конфлікти, які вона спричинила. Наприклад, Соляна війна 1540 року між Папською державою та Перуджею виникла через соляний податок. А соляна війна 1611 року між Зальцбурзьким архієпископством та Баварським герцогством була спровокована суперечкою за монополію на торгівлю та видобуток солі в Рехенга́ллі й Галляйні.
Соляний секрет №5: Диво природи
Ще одна особлива властивість солі — вона знижує температуру замерзання води. Саме тому її часто висипають на дороги взимку, щоб запобігти утворенню льоду. В Антарктиді ця властивість створює геологічну дивовижу: попри температуру до -60°C, озеро Дон Хуан ніколи не замерзає. Це одне з найсолоніших природних водоймищ у світі — понад 40% солі у воді. Для порівняння: морська вода містить близько 3,5% солі; навіть всесвітньо відоме Мертве море — близько 30%. Озеро Дон Хуан розташоване у Долині Райта — одному з найсухіших і найхолодніших місць на планеті; його максимальна глибина — близько 30 см.
P.S. Найсолоніша вода на Землі — у водоймі Ґеет’але в регіоні Афар на півночі Ефіопії, де концентрація солі становить близько 43%.
Сіль в Україні: наш локальний секрет
Україна теж має свою особливу «соляну» історію, тісно пов’язану і з природою, і з культурою. Сіль тут була не лише продуктом, а й стратегічним ресурсом.
Україна історично споживає багато солі як у побуті, так і у кулінарії — від традиційних солінь до святкових страв. У нашій мові теж чимало сталих виразів із цією приправою: «з’їсти пуд солі разом» означає пройти через труднощі пліч-о-пліч, а «солоне життя» — зустрітися з викликами долі.
І навіть сьогодні, під час воєнного стану, сіль зберігає статус стратегічного продукту. Вона входить до довготривалих запасів, бо здатна роками зберігатися й допомагати консервувати продукти. Тож сіль продовжує відігравати важливу роль у стійкості українських родин.
Українська соляна історія — це нагадування, що навіть така буденна приправа, як сіль, має довгу й багату спадщину, пов’язану з нашою землею, культурою, економікою та щоденним життям.
Джерело: «Seasoning of our lives: Five salt secrets», KTCHNrebel, 2025.