Свіжоприготована картопля фрі — улюблена страва багатьох. Однак традиційний спосіб її приготування не завжди відповідає принципам здорового харчування. Це може змінитися завдяки технології приготування за допомогою гарячого повітря, яка незабаром стане обов’язковою в професійних кухнях. Смаження гарячим повітрям замість олії значно знижує витрати, час приготування, потребу в персоналі, а також вміст жиру в їжі.
VELTINS Arena, Гельзенкірхен. Домашній стадіон футбольного клубу «Шальке 04», який вміщує майже 50 000 глядачів. 50 000 людей, які хочуть перекусити протягом двох-трьох годин, які вони проводять на стадіоні, зокрема під час чотирьох матчів UEFA ЄВРО 2024 – Чемпіонату Європи з футболу, що відбудеться в Німеччині, на цьому стадіоні (точніше, на полі). Ось що вирізняє VELTINS Arena серед багатьох інших стадіонів: у меню є картопля фрі – ідеально золотиста та хрустка.
Це формує питання: чому вони можуть пропонувати картоплю фрі тут, але не в інших місцях? Ліллі-Марі Шмідт, директор з управління постачанням харчових продуктів і пакування в компанії Rational, знає відповідь.
«На Арені подають картоплю фрі, приготовлену в наших печах за технологією Air Fry. І це змінює все. Для приготування тисяч порцій картоплі фрі вам знадобився б промисловий конвеєрний фритюр. Але його просто неможливо встановити на стадіоні», – зазначає вона.
«До того ж, думаю, всі ми стикалися з тим, як смажена у фритюрі картопля стає м’якою вже за кілька хвилин». Проте картопля, приготована за допомогою аерофритюру, залишається свіжою і хрусткою протягом тривалого часу.
І це викликає наступне питання: що саме стоїть за модним терміном «air fry»?
Аерофритюр за допомогою пароконвектомата
Термін «air fry» дослівно означає «смаження повітрям», але частіше використовується як «смаження гарячим повітрям». Завдяки використанню конвекції, циркуляції повітря та інтенсивного вентиляційного потоку, ця технологія не лише обережно готує страви, але й забезпечує їх збереження у свіжому стані, як після виходу з професійної печі, навіть якщо їжа залишається стояти тривалий час.
Кулінарні системи, які згадує Ліллі-Марі Шмідт, і які «роблять усю різницю», — це пароконвектомати, наприклад, Rational iCombi Pro. Вони стали незамінними в професійній гастрономії. Як піонер у сфері аерофритюру, компанія Rational має вирішальну перевагу завдяки своєму ноу-хау, про що Шмідт добре знає.
«Ми насправді були першими, хто випустив систему приготування за технологією air fry, яка також може працювати як фритюрниця гарячого повітря для гастрономічної індустрії. Вирішальним фактором є рівномірний розподіл гарячого повітря по всій камері для приготування, а також високий рівень вентиляції. Наші системи забезпечують обидва ці аспекти. Це означає, що ми можемо гарантувати високу якість готового продукту. Адже у сфері громадського харчування завжди йдеться про однорідність. І саме це ми можемо забезпечити завдяки нашим пароконвектоматам і технологіям, які вони пропонують».
На 80 % менше жиру завдяки технології конвекції
Технологія аерофритюру забезпечує ще одну перевагу: зменшення вмісту жиру до 80 %. Переваги очевидні, особливо з точки зору здоров’я. Численні дослідження підтверджують вищий ризик для здоров’я, пов’язаний із регулярним споживанням їжі, приготовленої в традиційній фритюрниці на олії.
За допомогою аерофритюру продукти – такі як картопля фрі, нагетси, фалафелі чи палички моцарели – лише попередньо обсмажуються, а потім готуються без жиру на решітці, наприклад, у кошику CombiFry Rational. Цей процес навіть зменшує кількість жиру, що залишається в продукті, що зрештою робить їжу менш калорійною.
Аерофритюр: менше зусиль – нижчі витрати
Ця технологія пропонує додаткові важливі переваги для рестораторів, особливо в умовах енергетичної кризи, інфляції та дефіциту кваліфікованих працівників, як зазначає Ліллі-Марі Шмідт.
«Якщо я використовую фритюрницю в професійній кухні, мені потрібна потужна система вентиляції. Це не лише вимагає витрат на придбання, а й створює проблеми з місцевими мешканцями через неприємні запахи. Крім того, це вимагає постійних зусиль і витрат, адже систему потрібно регулярно знежирювати та обслуговувати. І це ще не враховуючи чистку самої фритюрниці, витрати на придбання, зберігання та утилізацію олії, а також витрати на електроенергію», – пояснює Шмідт.
Натомість професійний пароконвектомат можна очистити й підготувати до використання всього за 15–20 хвилин. Це одразу забезпечує економію на витратах на персонал та підвищує рівень безпеки. Адже приготування за допомогою гарячого повітря або систем із функцією аерофритюру не вимагає постійної роботи з гарячою олією.
Пароконвектомат замість фритюрниці
Ще одна перевага пароконвектомата з технологією аерофритюру полягає в тому, що можна одночасно готувати різні продукти без ризику переносу алергенів і змішування смаків. При використанні традиційної фритюрниці для кожного виду їжі потрібен окремий апарат: окрема фритюрниця для картоплі фрі, морепродуктів, м’яса та десертів. Це необхідно, щоб уникнути передачі смаків і алергенів від одного продукту до іншого.
Ще один недолік традиційних фритюрниць – обмежена місткість. Наприклад, коли в фритюрницю додається одна порція картоплі фрі, не можна просто додати ще одну. Це змушує ресторани та кейтерингові компанії купувати кілька фритюрниць і додаткове обладнання, що, зрозуміло, потребує багато часу і грошей.
«Стандартна фритюрниця може приготувати близько одного кілограма картоплі фрі», – пояснює Ліллі-Марі Шмідт. «Наш найменший пароконвектомат iCombi Pro XS має шість рівнів. Для оптимальних результатів ми рекомендуємо завантажувати максимум п’ять рівнів, по 700 грамів картоплі фрі на кожен. У сумі це близько трьох з половиною кілограмів, і вони готові менш ніж за десять хвилин. Крім того, я можу додавати новий рівень з картоплею фрі навіть під час роботи апарата, чого неможливо зробити з традиційною фритюрницею. Це значно економить час і підвищує продуктивність».
Пароконвектомат також дозволяє випікати піцу, булочки, торти, смажити курку та готувати на пару овочі. Завдяки цьому відпадає потреба в багатьох інших кухонних пристроях. Використовуючи ці кулінарні системи, гастрономічні заклади можуть суттєво знизити загальні витрати.
Люди хочуть їжу без жиру, але зі смаком фритюру
І це не лише через здоровий спосіб життя. Там, де потрібно нагодувати багато людей за короткий час, наприклад, на фуршетах, ідеально підходить використання фритюрниці гарячого повітря або пароконвектомата з технологією аерофритюру. Це стосується корпоративних ресторанів, їдалень, шкільних і університетських закладів, готелів, а також гарячих вітрин у супермаркетах. Тут майже ніколи не знайдеш їжу, смажену у фритюрі з великою кількістю жиру чи олії, адже вона швидко втрачає свою консистенцію та хрусткість – як згадані раніше картопля фрі.
Водночас виробники харчових продуктів розробили численні інновації, які забезпечують клієнтам оптимальний смак і хрусткість, зокрема завдяки приготуванню за технологією гарячого повітря.
Адже очевидно одне: люди не хочуть повністю відмовлятися від смажених продуктів, таких як чипси чи шніцелі. Але дедалі більше споживачів віддають перевагу низькокалорійній і здоровій їжі. Технологія аерофритюру пропонує рішення для цього очевидного протиріччя. Приготування за допомогою гарячого повітря доводить, що зменшення кількості жиру не означає зменшення якості. Насправді все навпаки. Ви можете подавати продукти, які зберігають свій смак і вигляд довше.
Як, наприклад, у Veltins Arena в Гельзенкірхені. Тут відвідувачі стадіону (який під час чемпіонату Європи офіційно носить «нейтральну» назву Arena AufSchalke) насолоджуються не лише грою, а й кулінарними враженнями.
Висновок
Аерофритюр — це не просто тренд, а новий стандарт для професійних кухонь в Україні, котрий набирає популярність. Завдяки цій технології ресторани, їдальні та готелі можуть пропонувати своїм клієнтам смачні, хрусткі та значно корисніші страви. Приготування гарячим повітрям зменшує витрати, спрощує роботу кухні й усуває потребу у великих кількостях олії, що особливо актуально в сучасних реаліях.
Ми в BMSERVICE розуміємо, наскільки важливо для бізнесу знайти баланс між якістю їжі, ефективністю роботи та економією ресурсів. Ми допомагаємо нашим клієнтам впроваджувати ці інновації, роблячи кухню простішою, швидшою та вигіднішою.
Джерела: