Свежеприготовленный картофель фри – любимое блюдо многих. Однако традиционный способ его приготовления не всегда соответствует принципам здорового питания. время приготовления, потребность в персонале, а также содержание жира в пище. Fry имеет значительное преимущество благодаря своему опыту.
VELTINS Arena, Гельзенкирхен. Домашний стадион футбольного клуба «Шальке 04», вмещающий почти 50 000 зрителей. 50 000 человек, которые хотят перекусить в течение двух-трех часов, которые они проводят на стадионе, в том числе во время четырех матчей UEFA ЕВРО 2024 – Чемпионата Европы по футболу, который состоится в Германии, на этом стадионе (точнее, на поле). Вот что отличает VELTINS Arena среди многих других стадионов: в меню есть картофель фри – идеально золотистый и хрустящий.
Это формирует вопрос: почему они могут предлагать картофель фри здесь, но не в других местах? Лилли-Мари Шмидт, директор по управлению поставками пищевых продуктов и упаковки в компании Rational, знает ответ.
«На Арене подают картофель фри, приготовленный в наших печах по технологии Air Fry. И это меняет все. Для приготовления тысяч порций картофеля фри вам понадобился бы промышленный конвейерный фритюр. Но его просто невозможно установить на стадионе», – говорит она.
«К тому же, думаю, все мы сталкивались с тем, как жареный во фритюре картофель становится мягким уже через несколько минут». Однако картофель, приготовленный с помощью аэрофритюра, остается свежим и хрустящим в течение длительного времени.
И это вызывает следующий вопрос: что же стоит за модным термином «air fry»?
Аэрофритюр с помощью пароконвектомата
Термин «air fry» дословно означает «жарку воздухом», но чаще используется как «жарку горячим воздухом». Благодаря использованию конвекции, циркуляции воздуха и интенсивного вентиляционного потока, эта технология не только осторожно готовит блюда, но и обеспечивает их сохранность в свежем состоянии, как после выхода из профессиональной печи, даже если еда остается долго.
Кулинарные системы, которые упоминает Лилли-Мари Шмидт и которые «делают всю разницу», — это пароконвэктоматы, например, Rational iCombi Pro. Они стали незаменимыми в профессиональной гастрономии. Как пионер в сфере аэрофритюра компания Rational имеет решающее преимущество благодаря своему ноу-хау, о чем Шмидт хорошо знает.
«Мы действительно были первыми, кто выпустил систему приготовления по технологии air fry, которая также может работать как фритюрница горячего воздуха для гастрономической индустрии. Решающим фактором является равномерное распределение горячего воздуха по всей камере приготовления, а также высокий уровень вентиляции. Наши системы обеспечивают оба этих аспекта. Это означает, что мы можем гарантировать высокое качество готового продукта. Ведь в сфере общепита всегда речь идет об однородности. И именно это мы можем обеспечить благодаря нашим пароконвектоматам и предлагаемым ими технологиям».
На 80% меньше жира благодаря технологии конвекции
Технология аэрофритюра обеспечивает еще одно преимущество: уменьшение содержания жира до 80%. Преимущества очевидны, особенно с точки зрения здоровья. Многочисленные исследования подтверждают более высокий риск для здоровья, связанный с регулярным потреблением пищи, приготовленной в традиционной фритюрнице на растительном масле.
С помощью аэрофритюра продукты – такие как картофель фри, нагетсы, фалафели или палочки моцареллы – только предварительно обжариваются, а затем готовятся без жира на решетке, например в корзине CombiFry Rational. Этот процесс даже уменьшает количество остающегося в продукте жира, что в конечном итоге делает пищу менее калорийной.
Аэрофритюр: меньше усилий – более низкие затраты
Эта технология предлагает дополнительные важные преимущества для рестораторов, особенно в условиях энергетического кризиса, инфляции и дефицита квалифицированных работников, как отмечает Лилли-Мари Шмидт.
«Если я использую фритюрницу в профессиональной кухне, мне нужна мощная система вентиляции. Это не только требует затрат на приобретение, но и создает проблемы с местными жителями из-за неприятных запахов. Кроме того, это требует постоянных усилий и затрат, ведь систему необходимо регулярно обезжиривать и обслуживать. И это еще не считая чистки самой фритюрницы, расходов на приобретение, хранение и утилизацию масла, а также расходов на электроэнергию», – объясняет Шмидт.
Профессиональный пароконвектомат можно очистить и подготовить к использованию всего за 15–20 минут. Это сразу обеспечивает экономию расходов на персонал и повышает уровень безопасности. Ведь приготовление с помощью горячего воздуха или систем с функцией аэрофритюра не требует постоянной работы с горячим маслом.
Пароконвектомат вместо фритюрницы
Еще одно преимущество пароконвэктомата с технологией аэрофритюра состоит в том, что можно одновременно готовить разные продукты без риска переноса аллергенов и смешивания вкусов. При использовании традиционной фритюрницы для каждого вида пищи требуется отдельный аппарат: фритюрница для картофеля фри, морепродуктов, мяса и десертов. Это необходимо, чтобы избежать передачи вкусов и аллергенов от одного продукта другому.
Еще один недостаток традиционных фритюрниц – ограниченная емкость. К примеру, когда во фритюрницу добавляется одна порция картофеля фри, нельзя просто добавить еще одну. Это заставляет рестораны и кейтеринговые компании покупать несколько фритюрниц и дополнительное оборудование, что, разумеется, требует много времени и денег.
“Стандартная фритюрница может приготовить около одного килограмма картофеля фри”, – объясняет Лилли-Мари Шмидт. «Наш самый маленький пароконвектомат iCombi Pro XS имеет шесть уровней. Для оптимальных результатов мы рекомендуем скачивать максимум пять уровней, по 700 граммов картофеля фри на каждый. В сумме это около трех с половиной килограммов, и они готовы менее чем за десять минут. Кроме того, я могу добавлять новый уровень с картофелем фри даже во время работы аппарата, чего невозможно сделать с традиционной фритюрницей. Это значительно экономит время и повышает производительность.
Пароконвектомат позволяет выпекать пиццу, булочки, торты, жарить курицу и готовить на пару овощей. Благодаря этому отпадает потребность во многих других кухонных устройствах. Используя эти кулинарные системы, гастрономические заведения могут существенно снизить общие затраты.
Люди хотят еду без жира, но со вкусом фритюра
И это не только из-за здорового образа жизни. Там, где нужно накормить много людей за короткое время, например на фуршетах, идеально подходит использование фритюрницы горячего воздуха или пароконвектомата с технологией аэрофритюра. Это касается корпоративных ресторанов, столовых, школьных и университетских заведений, гостиниц, а также горячих витрин в супермаркетах. Здесь почти никогда не найдешь еду, жареную во фритюре с большим количеством жира или масла, ведь она быстро теряет свою консистенцию и хрусткость – как упомянутые ранее картофель фри.
В то же время, производители пищевых продуктов разработали многочисленные инновации, которые обеспечивают клиентам оптимальный вкус и хрусткость, в частности благодаря приготовлению по технологии горячего воздуха.
Ведь очевидно одно: люди не хотят полностью отказываться от жареных продуктов, таких как чипсы или шницели. Но все больше потребителей предпочитают низкокалорийную и здоровую пищу. Технология аэрофритюра предлагает решение для этого очевидного противоречия. Приготовление с помощью горячего воздуха доказывает, что уменьшение количества жира не означает уменьшения качества. В действительности все наоборот. Вы можете подавать продукты, сохраняющие свой вкус и вид дольше.
Как, например, у Veltins Arena в Гельзенкирхене. Здесь посетители стадиона (который во время чемпионата Европы официально носит «нейтральное» название Arena AufSchalke) наслаждаются не только игрой, но и кулинарными впечатлениями.
Вывод
Аэрофритюр — это не просто тренд, а новый стандарт для профессиональных кухонь в Украине, набирающий популярность. Благодаря этой технологии рестораны, столовые и гостиницы могут предлагать своим клиентам вкусные, хрустящие и более полезные блюда. Приготовление горячим воздухом уменьшает расходы, упрощает работу кухни и устраняет потребность в больших количествах подсолнечного масла, что особенно актуально в современных реалиях.
Мы в BMSERVICE понимаем, сколь важно для бизнеса найти баланс между качеством пищи, эффективностью работы и экономией ресурсов. Мы помогаем нашим клиентам внедрять эти инновации, делая кухню проще, быстрее и выгоднее.
Источники: