С появлением в конце 1970-х годов первого пароконвектомата кардинально изменилась организация процессов приготовления пищи на профессиональных кухнях ресторанов, пекарен, кондитерских и других объектов общепита во всем мире.
С помощью этого устройства можно готовить самые разные блюда — от хрустящих булочек и сложных десертов до запекания молочных поросят или свиных ребер на гриле. В процессе приготовления блюд на внутренних поверхностях рабочей камеры оседает жир, скапливаются остатки продуктов и другие загрязнения, которые необходимо регулярно устранять.
Как мыть пароконвектомат, чтобы он всегда был готов к работе, какую химию использовать и как добиться идеальной чистоты, рассмотрим в этой статье.
Важность регулярной и правильной мойки пароконвектомата
Мойка пароконвектомата — обязательная процедура для работников профессиональной кухни. В течение смены на стенках внутренней камеры оборудования скапливается большое количество жировых соединений и других загрязнений. Если повар ошибся в настройках и продукты пригорели, образуются трудновыводимые пятна с нагаром и остатками продуктов питания, которые также нужно удалять.
Согласно санитарным нормам, чистка пароконвектомата должна выполняться в конце каждой рабочей смены. Недопустимо оставлять загрязненные поверхности, так как уже через несколько часов рабочая камера пароконвектомата станет идеальной средой для роста и развития бактерий и различных вредных микроорганизмов.
Также стоит учесть, что пароконвектомат — это многофункциональная техника, поэтому сегодня в нем могут готовить жареное мясо, а завтра печь багеты. Качественная очистка устройства предотвратит возможное смешение запахов и обеспечит гигиеничность оборудования.
Существует два способа очистки оборудования — автоматический и ручной, поэтому перед тем, как мыть пароконвектомат, необходимо разобраться с поддерживаемыми режимами очистки и приготовить соответствующую химию.
Кроме самой камеры в очистке нуждаются элементы внутренней комплектации — противни, решетки, а также уплотнитель двери.
Особенности автоматической мойки пароконвектомата
Новые модели пароконвектоматов премиум-класса оснащены системой автоматической очистки, которая существенно экономит силы и время персонала. В большинстве случаев достаточно загрузить в специальные отсеки средства для чистки, выбрать соответствующую программу и запустить процесс. Через некоторое время оборудование будет очищено от грязи, продезинфицировано и готово к следующему использованию.
Отличным примером служит инновационная система очистки iCareSystem AutoDose, которая используется в немецких пароконвектоматах Rational. Владельцы техники, которая поддерживает данную опцию, вообще не переживают о том, как правильно мыть пароконвектомат, ведь за них это делает автоматика. Ознакомиться подробнее с инновационной автоматической системой очистки можно в этой статье.
Какую химию использовать?
Чем мыть пароконвектомат, если он поддерживает систему автоматической очистки? Для этого предусмотрены специальные таблетки, которые бывают двух видов:
- Моющее средство — содержит концентрированную щелочь, ПАВ и другие химические соединения, которые обеспечивают быстрое и эффективное удаление жировых загрязнений и другой органики.
- Ополаскиватель — основу средства составляет кислота, которая удаляет остатки щелочи после чистки, обеспечивая стерильность и гигиеничность внутренней камеры пароконвектомата.
Как очистить пароконвектомат от накипи? Для этого есть особые таблетки, которые закладываются в специальные ниши перед очисткой. В отдельных случаях такая таблетка может использоваться как средство «2-в-1» — как ополаскиватель и средство для декальцинирования.
Выбор программы
Как мыть пароконвектомат Rational и какую именно программу выбирать, рассмотрим на примере оборудования, оснащенного автоматической системой очистки iCareSystem.
Перед тем, как чистить пароконвектомат, необходимо освободить рабочую камеру от противней, решеток, гастроемкостей и других аксессуаров. После этого нужно на дисплее выбрать одну из 6 программ:
- Три основные — в зависимости от степени загрязнения камеры (слабое, среднее, сильное).
- Три дополнительные — быстрая (промежуточная очистка), ополаскивание без таблеток и очистка от накипи.
В современных пароконвектоматах Rational система сама определяет степень загрязнения и рекомендует конкретную программу. Количество используемой химии также зависит от режима очистки.
В отдельных моделях реализована двойная шкала, которая визуально показывает степень загрязнения в цветовом спектре от зеленого (минимальные загрязнения) до красного (максимальные загрязнения). Верхняя шкала указывает на необходимость очистки от накипи, а нижняя показывает состояние рабочей камеры.
Ручная мойка пароконвектомата
Устройства, не оснащенные системой автоматической очистки, необходимо мыть вручную. Чтобы облегчить данный процесс, инженеры немецкого производителя Rational оборудуют свои пароконвектоматы выдвижным шлангом с душевой насадкой, благодаря которому можно легко и быстро смыть остатки химии.
Сам процесс не сложен, просто требует от персонала больше времени и усилий по сравнению с автомойкой.
Чем можно мыть пароконвектомат вручную?
Чем мыть пароконвектомат внутри в ручном режиме? Для этого предусмотрены специальные жидкие чистящие средства, которые делятся на три группы в зависимости от назначения — моющее, ополаскиватель, жидкость для удаления накипи.
Запрещено использовать обычную бытовую химию, порошки, а также щетки с жесткой щетиной и губки с абразивной поверхностью.
Пошаговая инструкция по ручной мойке пароконвектомата
Перед началом процесса очистки пароконвектомата необходимо убедиться, что оборудование остыло, а у вас есть нужная химия, мягкая губка и защитные перчатки.
Мытье пароконвектомата вручную предусматривает следующие этапы:
- Предварительная подготовка. Для этого оборудование включается на +55 градусов и дается полный пар. Это так называемая аквачистка, которая размягчит жировые отложения для более эффективного мытья.
- Через 10–15 минут выключить оборудование и дождаться, пока оно остынет.
- Нанести мягкой губкой моющее средство для пароконвектомата на все внутренние поверхности или распылить его с помощью емкости с пульверизатором.
- Подождать около 10 минут, пока начнется химическая реакция, а затем вымыть пароконвектомат.
- После использования химии с высокой концентрацией щелочи рекомендуется использовать ополаскиватель (концентрация и способ применения указаны на упаковке).
- Смыть остатки моющих средств с помощью встроенного шланга с душевой насадкой.
Регулярная мойка пароконвектомата с соблюдением рекомендаций производителя (выбор химии и дозировка) обеспечивает соблюдение санитарно-гигиенических норм на пищевом производстве, а также существенно продлевает срок службы оборудования.