А что будет, если совместить конвекционную печь и приготовление на пару? Такая идея в 1973 году прийшла инженерам немецкой компании Rational. Воплотив свою ее в реальность, они совершили революцию в мире профессиональной кухни. Так появились пароконвектоматы Rational – уникальные аппараты, функционал и возможности которых покорили шеф-поваров большой кухни.
С годами технологии оборудования совершенствовались, и в наши дни пароконвектоматы стали популярной и незаменимой техникой не только в ресторанах, отмеченных звездой Мишлен, но и любой, даже на самой компактной профессиональной кухне.
Вслед за Rational на рынке пароконвектоматов стали появляться и другие производители оборудования. Однако и в наши дни техника бренда является лидером отрасли (занимает 50% всего рынка) и считается эталоном качества, производительности и надежности.
Далее рассмотрим, что такое пароконвектомат, для чего он нужен и в чем преимущества оборудования на любой профессиональной кухне.
Что такое пароконвектомат?
Пароконвектомат – это разновидность мультифункционального профессионального оборудования, которое в базовой конфигурации объединяет режимы приготовления на пару, конвекционную печь, а также комбинированный режим.
В моделях с расширенным функционалом помимо тройки стандартных режимов приготовления опционально могут быть функции гриля, копчения, жарки, тушения, запекания, приготовления в низкотемпературном режиме, пастеризации. Например, в моделях сериях iCombi Pro.
Виды пароконвектоматов
Помимо функциональных разновидностей современные модели пароконвектоматов отличаются еще и конструкционными, а также технологическими нюансами. В сериях оборудования встречаются различные аппараты, исходя из способа парообразования, типа энергопотребления, разновидности механизма управления, количеству уровней загрузки, а также по назначению (сфере применения) оборудования. На этих особенностях устройств и остановимся детальнее.
По типу парообразования
- Бойлерные. Что такое пароконвектомат бойлерного типа? Это аппарат с бойлерным модулем, в котором подогревается вода, образуется пар, а затем оперативно и больших объемах подается в основную камеру аппарата, где происходит приготовление блюд. Например, бренд Rational производит исключительно модели с бойлерным типом парообразования.
- Инжекторные. Модели, в которые отсутствует бойлер, а образование пара происходит в основной камере за счет прямой подачи воды на тэны через инжекторы (форсунки).
По типу энергопотребления системы
- Электрические. Устройства работают от электрической сети. Часто устанавливаются в заведениях, где невозможна установка газовых систем.
- Газовые. Аппараты работают за счет подключения к системе газоснабжения. Отличаются энергоэффективностью (ведь газ дешевле чем электричество) и возможностью работать даже в условиях блэкаутов.
По типу механизма управления
- Сенсорные. Устройства нового поколения с сенсорной панелью управления. На текущий момент считаются самыми дорогими вариантами оборудования.
- Цифровые. Популярные пароконвектоматы с цифровой панелью управления. С точки зрения материальных затрат считаются оптимальным решением в соотношении цена/качество/удобство управления.
- Механические. Оборудование с механическими элементами управления. Относятся к самым бюджетным вариантам, и отличаются максимальной простотой управления.
По количеству уровней загрузки и габаритам
Количество уровней загрузки – это количество гастроемкостей, с которыми устройство может работать одновременно. Фактически это говорит о производительности аппарата – количестве порций, которые может приготовить система за один рабочий цикл, за день, а также о его габаритах.
Например, пароконвектоматы немецкого бренда Rational, независимо от количества уровней загрузки занимают 1 метр квадратный площади на кухне. Только их высота меняется в зависимости от количества уровней загрузки, предусмотренных в системе. Как правило, оборудование бренда в зависимости от модели имеет от 6 до 20 уровней.
По назначению
В зависимости от назначения пароконвектоматы подразделяются на гастрономические и универсальные, а также кондитерские.
- Гастрономические. Для чего нужен пароконвектомат гастрономического типа? Такое оборудование имеет стандартный или расширенный функционал и опционально имеет режимы для приготовления первых, вторых блюд (от готовки на пару до гриля) и некоторых десертов.
- Универсальные. Совмещают функционал гастрономических и кондитерских моделей – в них можно готовить, как первые и вторые блюда, так и многообразие выпечки. Т.е. фактически универсальные модели могут работать и как гастрономическое, и кондитерское оборудование.
- Кондитерские. Такое оборудование выделяют, как отдельный вид пароконвектоматов, однако часто кондитерские модели также имеют и дополнительный функционал, позволяя при надобности использовать модель, как гастрономическое оборудование.
Преимущества пароконвектоматов на профессиональной кухне
Для чего нужен пароконвектомат на профессиональной кухне? Да, практически для любых кулинарных решений. Такие устройства решают множество задач в заведениях сегмента HoReCa, школьных столовых, кофейнях третьей волны со своей выпечкой и даже небольших кондитерских и пекарнях с домашней или национальной кухней.
От небольших мини-пароконвектоматов до производительных моделей с 20 уровнями загрузки и возможностью приготовления до 500 блюд на день – пароконвектоматы позволяют в одном компактном девайсе совмещать функционал популярного оборудования для профессиональной кухни, компенсируя не только расходы на покупку дорогостоящих аппаратов, но и рационально использовать каждый сантиметр на кухне. И это все вдобавок к грамотным технологическим процессам приготовления, производительности и скорости готовки с сохранением вкусовых качеств и пользы продуктов.
Режимы работы
Стандартно все модели пароконвектоматов имеют три базовых режима работы, а именно:
- Пароварка
- Конвекционная печь
- Комбинированный режим (пар + конвекция)
А вот в зависимости от поколения и серии оборудования аппараты опционально могут иметь множество дополнительных опций приготовления, таких как:
- Сковорода;
- Гриль;
- Копчение;
- Sous-vide (су-вид, под вакуумом);
- Низкотемпературный режим;
- Пастеризация;
- и т.д.
Что можно готовить в пароконвектомате
Устройства позволяют готовить первые и вторые блюда, завтраки, ланчи и ужины, а также, как блюда для веганов и вегетарианцев, так и мясные и рыбные блюда.
- Готовить овощи и блюда на пару, супы и другие первые блюда
- Запекать продукты.
- Готовить сладкую и соленую выпечку.
- Готовить сочные овощи и мясо на гриле.
- Готовить продукты в низкотемпературном режиме.
- Жарить и тушить продукты.
- Пастеризовать.
При этом современные модели пароконвектоматов позволяют не просто устанавливать температурные режимы и регулировать объем подачи пара. Такие системы имеют программную настройку режимов приготовления с возможностью задания параметров приготовления в 12 шагов для одного блюда. Это с одной стороны открывает свободу для авторских решений в приготовлении блюд, а с другой – в разы упрощает использование систем персоналом. Например, шеф-повару достаточно разработать авторскую технологию приготовления, задать параметры в функционале устройства, а далее делегировать процесс приготовления персоналу.
Напоследок отметим, что такое оборудование для профессиональной кухни, как пароконвектоматы в наши дни считается эталоном профессионального оборудования в заведениях любого формата и масштаба. За счет мультифункциональности и производительности, аппараты считаются выгодным решением для обустройства кухни любых масштабов и заведений питания практически любого направления.
Источники
- https://www.rational-online.com/uk_ua/products/