Спосіб приготування їжі може докорінно змінити її смак та якість. Досягти рівномірного приготування, соковитості та водночас насиченого смаку можна за допомогою особливої техніки. Су від – це один із популярних способів, коли продукти герметично запаковують у вакуумний пакет та готують на водяній бані з точно контрольованою температурою.
Ще одним популярним методом термічної обробки продуктів є пастеризація. Вона допомагає знищити бактерії в їжі чи напоях. Пастеризація – це спосіб підвищення безпечності продукту, що забезпечує збільшення терміну його зберігання без зміни смаку чи поживних властивостей.
Ці два процеси відрізняються один від одного, але однаково актуальні для професійної кухні. Вони допомагають зберегти смак та текстуру продукту без псування.
Оскільки обидва процеси вимагають чіткого дотримання температурного режиму, ручними засобами тут обійтися важко. Найкращим обладнанням для цих технік є пароконвектомат. Завдяки цьому апарату можна підтримувати стабільну низьку температуру, необхідну для тривалого приготування в режимі сувід, та рівномірне нагрівання.
Технологія sous-vide
Технологія сувід полягає в точному контролі температури завдяки приготуванню у вакуумі. Для цього треба:
- помістити продукти у вакуумні пакети, що гарантує збереження їхніх соків та ароматів;
- готувати в пароконвектоматі при низьких, але точно заданих температурах (55-85 °C) протягом тривалого часу;
- отримати ідеально рівномірне прогрівання без пересушування.
У такий спосіб можна приготувати продукти з мінімальною втратою ваги та заздалегідь підготувати великі обсяги страв.
За допомогою пароконвектомата можна готувати широкий спектр продуктів: м’ясо та рибу, овочі та навіть деякі десерти. Сувід ідеально підходить для приготування жорсткого м’яса, адже робить його неймовірно ніжним.
Технологія пастеризації
Пастеризація продуктів потрібна, аби запобігти появі бактерій, небезпечних для здоров’я людини. Тобто головною метою є продовження терміну зберігання їжі та дотримання санітарних норм.
Існує кілька основних режимів пастеризації:
- Тривала пастеризація проводиться за температури 63-65 °C протягом 30 хвилин і застосовується для збереження властивостей чутливих до тепла продуктів, таких як деякі види молока.
- Короткочасна пастеризація передбачає температуру 72-76 °C з витримкою 15-20 секунд і є найпоширенішою у промисловості.
- Миттєва пастеризація відбувається за 85-90 °C без витримки, що забезпечує швидку обробку.
Ця технологія широко використовується в харчовій промисловості, зокрема в кейтерингу для приготування заготовок та у виробництві напівфабрикатів, молочних продуктів, соків, пива та вина.
Пароконвектомат Rational: обладнання і аксесуари
Пароконвектомат забезпечує ідеально стабільні умови для обробки продуктів. А завдяки набору для sous-vide та пастеризації можна розширити функціонал пароконвектомата Rational iCombi Pro. Цей інструмент оптимізує процеси, підвищує безпечність продуктів та продовжує термін зберігання. Користувач може легко підключити набір через USB-інтерфейс та отримати доступ до інтуїтивно зрозумілих програм. До них входить 5 режимів пастеризації та 4 режими sous-vide. Це відкриває простір для креативного підходу до приготування страв. Детальніше про набір та про те, як використовувати sous vide в пароконвектоматі, можна дізнатись на сайті або менеджерів компанії Rational.
Практичні вигоди для бізнесу
Кожна деталь на кухні важлива, а кожна хвилина – це нові можливості та відкриття. Саме тому потрібно оптимізувати всі процеси так, щоб звільнити час та простір для втілення нових ідей. Пароконвектомат і су від апарат дозволяють досягти стандартизації процесів приготування. Вони забезпечують точний контроль над температурою, вологістю та часом приготування, а також гарантують, що кожна страва матиме високу якість смаку та текстури. Завдяки цьому легко відтворити успішні рецепти та підтримувати єдиний стандарт якості в усій мережі закладів.
Використання пароконвектомата та аксесуарів для sous vide Rational значно економить час і мінімізує харчові відходи. В ньому можна одночасно готувати різні види продуктів без змішування запахів. Це також дозволяє заздалегідь підготувати інгредієнти, що скорочує час виконання замовлення під час пікових навантажень. Мінімізація втрати ваги продукту під час приготування сприяє зменшенню відходів і підвищенню прибутку.
Крім того, пароконвектомати для ресторанів поєднують функції кількох пристроїв, що значно економить простір на професійній кухні, забезпечуючи високу якість і безпечність готових страв. Також це підвищує цінність продуктів для клієнтів, які отримують якісні, здорові та оригінальні страви.