Меню та рецептурні розробки, пов’язані з ним, — це ДНК кожного ресторану. У складні часи варто звернути на це особливу увагу — наприклад, покладаючись на інтелектуальні кухонні системи від Rational. Але не тільки.
Брак персоналу. Високі постійні витрати. Криза тут, криза там. І до того ж — дедалі вибагливіші гості. Так, бути підприємцем у ресторанній галузі зараз непросто. Проте, як галузь, що роками стикається з кризами з завидною регулярністю, гастросфера постійно знаходить нові рішення. Це і чотириденний робочий тиждень, і раннє закриття, і підвищення зарплат, і сучасні підходи до управління персоналом. Та дивно, що порівняно мало говорять про рішення, які стосуються самого ядра ресторану — їжі. Чому так? Можливо, тому що ця тема складніша, ніж, скажімо, скорочення робочого часу. Але точно не менш важлива.
Коли ми говоримо про їжу в ресторані, з точки зору бізнесу йдеться про дві речі: оформлення меню та рецептури. Тобто — що я пропоную? Чому саме це? І як зробити це якомога ефективніше? Якщо ви знаєте відповіді на ці питання — ви вже зробили великий крок уперед. Але що саме це означає?
Меню та вибір страв: менше — краще
«У періоди нестачі персоналу слід перш за все зменшити меню», — говорить Флоріан Гартманн, віцепрезидент з прикладних продуктів iCombi у Rational. І як ми дізнаємося далі, це має багато переваг — не лише з погляду рецептури, а й з маркетингової точки зору. Ресторан, що пропонує все підряд, сьогодні сприймається як нецікавий. У кращому випадку він робить усе пристойно, але не вражає жодною конкретною стравою. «Успішні концепції не потребують 100 позицій у меню, — пояснює Гартманн. — Вони базуються на чіткій ідеї. Потенційні відвідувачі також розуміють: якщо в меню небагато позицій — їжа, швидше за все, свіжа». Важливим є й логістичний аспект.
Флоріан Гартманн — фахівець зі створення меню
Відокремлення процесу приготування від обслуговування
«Якщо я хочу догодити всім — не обійтись без напівфабрикатів», — каже Гартманн. «У більшості випадків це заморожені продукти, що займають багато місця й потребують енергії. А отже — не надто стійкі». Але це не означає, що кожен ресторан із невеликим меню повинен готувати все свіже й на замовлення під час кожної зміни. «Наші провідні клієнти розділили процес виробництва й обслуговування», — розповідає Гартманн.
Йдеться про добре продуману систему mise en place — у прямому сенсі слова. Гартманн пояснює це на прикладі традиційного німецького ресторану: «Зранку приходить працівник і готує шніцелі, деруни, кайзершмарн і так далі. Нічого не готують повністю — усе лише готують до заморожування. Увечері достатньо одного працівника, який швидко доводить страви до готовності в пароконвектоматі. Один із наших клієнтів таким чином обслуговує понад 80 гостей за вечір». Це і є «система Rational», яка демонструє свою ефективність у повному обсязі. Система, що працює на будь-якій кухні, як показує приклад Рехана Уддіна в його індійському ресторані в Англії. Секрет — у кулінарних шляхах.
Готувати може кожен
«Стандартизувати процес із пристроями Rational — просто. Чи то iVario, чи iCombi», — пояснює Гартманн. «Кожну страву з меню можна занести до інтерфейсу системи, а потім запускати відповідну програму одним натисканням кнопки. У Rational понад 120 кулінарних шляхів — більш ніж достатньо». Але що таке кулінарний шлях і чому він настільки важливий?
Коротко кажучи, кулінарний шлях — це інтелектуальна програма приготування. Вона не просто запікає свинину 45 хвилин при 190 градусах, а враховує розмір, температуру та ступінь підсмаження. «Шеф-кухар може задати точну температуру й бажаний результат — решту зробить система», — каже Гартманн. Основна перевага — навіть недосвідчений працівник може приготувати будь-яку страву успішно, просто натиснувши кнопку. «Шеф також отримує певну свободу — не потрібно бути на кухні постійно через нестачу персоналу».
Отже, менше — краще. Невелике меню — красномовне. Mise en place — усе в сучасній гастрономії. А розумні кулінарні шляхи від Rational перетворюють добре меню на ресурсоефективний процес, що зрештою приносить фінансову вигоду.
Чи знайде ресторан відповідні рецепти самостійно, залежить насамперед від одного, вважає Гартманн: «Шеф-кухарю або ресторатору слід знайти час, щоб цілеспрямовано підійти до цього питання. Потрібно вивчити функції та кулінарні шляхи систем Rational. Ми пропонуємо очні й онлайн-тренінги. Особливо корисною є індивідуальна підтримка — при створенні меню та оптимізації ефективності. Разом із шеф-кухарем розробляється цілісна концепція для максимально ефективного використання обладнання та покращення роботи кухні. І досі це приносило результат кожному клієнту».
Джерела: Rational: The right menu: A game changer in times of crisis