Пароконвектомати – мультифункціональні апарати для професійної кухні. Ще три-чотири десятиліття тому обладнання, зважаючи на дорожнечу, використовували виключно ресторани великої кухні та великі мережі закладів харчування.
То який принцип роботи в сучасного пароконвектомата і чому таке обладнання вигідне для бізнесу? На ці запитання відповідаємо далі.
У наші дні принцип роботи пароконвектоматів залишився незмінним, а ось технології, що використовуються, вдосконалилися. І тепер такі системи стали не тільки затребуваними, а й доступними практично кожному закладу харчування, незалежно від його масштабів, класу і спеціалізації.
Будова пароконвектомата
З базовим набором функцій пароконвектомат працює в трьох популярних режимах: приготування на парі, конвекція і в комбінованому режимі, коли пар і конвекція задіяні одночасно.
Візуально пароконвектомат являє собою апарат, що нагадує промислову духову шафу з кількома рівнями завантаження гастроємностей і панеллю керування (сенсорною, цифровою або механічною).
Конструкційно він же відрізняється від духової шафи або конвекційної печі, бо крім системи з тенами, вентиляторами він має ще й систему пароутворення, а також унікальні технології управління і контролю процесів приготування, вбудовані режими приготування, функції автоочищення системи між циклами приготування страв та інші технологічні рішення залежно від виробника і серії.
Як працює пароконвектомат?
Залежно від типу обладнання (з бойлерним або інжекторним способом пароутворення) особливості роботи та обслуговування пароконвектоматів відрізняються.
Разом з цим, незалежно від способу утворення пари покроково принцип роботи пароконвектомата полягає: у впливі пари, нагрівальних тенів і системи вентиляторів – сухого жару, на поміщені в основну камеру продукти. Залежно від обраної програми обладнання може працювати:
- У режимі готування на парі. У цьому режимі приготування страв здійснюється за допомогою пари. Залежно від обраної програми (пароварка, тушкування, низькотемпературне приготування, пастеризація) апарат генерує пару потрібної температури в певному об’ємі в бойлері, а потім подає пару в основну камеру, де і відбувається приготування страв.
- У режимі конвекції. За такого режиму приготування обладнання не задіюється модуль пароутворення, а система працює як конвекційна піч або в інших додаткових режимах (гриль, смаження, випічка).
- У комбінованому режимі. Як працює пароконвектомат і що можна готувати в комбінованому режимі апарата? У цьому разі система працює і як конвекційна піч, і як пароварка, формуючи в основній камері ідеальні умови (вологість, температуру, кількість пари) залежно від обраного режиму (від повітряної випічки до швидкого розігріву десятків готових страв перед подачею).
Наприклад, ці три вищезгадані класичні режими приготування страв є в пароконвектоматах Rational iCombi Classic (працюють тільки в цих трьох режимах) і Rational iCombi Pro (функціонують у цих режимах, а також мають додатковий функціонал).
Принцип роботи бойлерних пароконвектоматів
У бойлерних моделях для нагріву води і пароутворення використовуються окремі модулі – бойлери. Вони наповнюються водою, яка підігрівається до потрібної температури, після чого в резервуарі утворюється пара. З бойлера пара рівномірно подається в потрібному обсязі в основну камеру, де і відбувається приготування страв.
Головний плюс такої конструкції – висока швидкість і великий обсяг генерації пари, а також утворення пари в бойлері, що запобігає появі накипу в основній камері.
Як працюють пароконвектомати інжекторного типу
Інжекторні моделі з’явилися на ринку пароконвектоматів як нове покоління пристроїв зі спрощеною конструкцією. Принцип роботи і пароутворення в таких апаратах заснований на прямому впорскуванні води в основній камері на нагрівальні елементи. Для цього вода подається в основну камеру через форсунки пристрою, а окремий модуль – бойлер, в інжекторних моделях відсутній.
Недоліком інжекторних пристроїв є прямий спосіб утворення пари в основній камері, що може призводити до появи накипу прямо в камері. А також менша швидкість пароутворення порівняно з бойлерними системами.
Основні та додаткові функції пароконвектоматів
До основних функцій пароконвектоматів відносять режим пароварки, конвекції та комбінований режим приготування. У рамках таких режимів у базовій комплектації моделей можна регулювати температуру і вологість, час приготування.
Що стосується додаткового функціоналу пароконвектоматів, який може опціонально бути присутнім у моделях, варто відзначити:
- Додаткові режими приготування. Крім класичної трійки режимів приготування страв пароконвектомати можуть працювати в режимі електроплити, гриля, смаження, тушкування, копчення, пастеризації тощо.
- Програмне налаштування рецептів. Деякі моделі обладнання мають не тільки опції керування режимами, а й покрокового налаштування режимів.
- Інтелектуальний автоконтроль над процесами приготування. Це додатковий вбудований функціонал, який завдяки датчикам, контролерам і попередньо встановленим програмам відстежує особливості приготування й автоматично регулює температуру, вологість, швидкість обертання вентиляторів, рівень подачі пари.
- Автоочищення та видалення накипу. Також додаткові функції пароконвектоматів, які спрощують експлуатацію апаратів і підвищують якість і швидкість приготування страв різних категорій.
- Економія ресурсів – також додаткові опції пристроїв, які дають змогу готувати, використовуючи мінімум енергоресурсів і води.
Ось таку будову та принцип роботи обладнання пропонують сучасні виробники пароконвектоматів. Вони можуть дещо відрізнятися від виробника до виробника, адже кожен бренд розробляє власні технологічні та конструктивні рішення.
Джерела
- https://www.rational-online.com/uk_ua/icombi-classic/
- https://www.rational-online.com/uk_ua/icombi-pro/