Викрито останні секрети картоплі! Карптопля є одними з найважливіших харчових продуктів у світі та найбільш широко культивованих культур. Але картопля — це більше, ніж «просто» їжа. Вона приховує більше, ніж здається на перший погляд. Приготуйтеся розкрити ще кілька секретів картоплі…
Картопля — корисна, малокалорійна й дуже ситна. Це справді особлива бульба, яка постійно бореться з репутацією «продукту, від якого набирають вагу»… хоча зазвичай саме жирні способи приготування (фрі, чіпси) перетворюють її на калорійну «бомбу». Сама ж картопля малокалорійна й практично не містить жиру: приблизно на 75% складається з води й лише на 0,1% — з жиру. Вона багата на вітаміни, мінерали й антиоксиданти, особливо на калій, а ще містить якісний білок із великою кількістю незамінних амінокислот.
Навіть люди, далекі від професійної кулінарії, зазвичай знають: не вся картопля однакова. Зокрема, сорти розрізняють за вмістом крохмалю: що більше крохмалю, то більш розсипчастою буде картопля. Вони також відрізняються за строками дозрівання: ранню картоплю збирають у червні, вже за три місяці після посадки; середньоранні сорти — у серпні; пізні — восени. Ранню картоплю бажано споживати відразу після збирання, а інші сорти можна зберігати до кінця жовтня. Далі додаються різні регіони вирощування в усьому світі, незліченні сорти й безліч смакових відтінків. Мало яка культура настільки багатогранна з точки зору біології, культури й кулінарії, як картопля. Це все перетворюється на практично нескінченну кількість різновидів — понад 4000, за даними Продовольчої та сільськогосподарської організації ООН (FAO). І їх стає дедалі більше.
Але картопля може запропонувати ще більше. Значно більше. Властивості й факти, які дивують і неспеціалістів, і експертів, та перетворюють її на справжнє «диво серед коренеплодів». Відкрийте для себе ці п’ять картопляних секретів:
Картопляний секрет 1: «Лимон для народу»
Окрім згаданого вже калію, картопля особливо багата ще на один елемент: вітамін C. Більшість і не здогадувалися б, що «північний лимон» ховається саме тут, але при вмісті близько 170 мг на кілограм картоплі (значно більше, ніж в яблуках чи бананах і майже вдвічі більше за рекомендовані для дорослих 100 мг на день) стає зрозуміло, чому ця бульба є одним із ключових джерел вітаміну C в Європі, де щорічне споживання картоплі перевищує 60 кг на людину. Наприклад, у Німеччині, щоб отримати стільки ж вітаміну C на рік із «справжніх» лимонів, скільки люди отримують із картоплі, їм довелося б з’їдати в п’ять разів більше лимонів, ніж зараз…
До речі: споживання картоплі в країнах ЄС суттєво відрізняється. Лідирує Польща — там на одну людину припадає близько 100 кг картоплі на рік. На іншому кінці списку — Кіпр: лише близько 15 кг.
Картопляний секрет 2: Вуглеводна-насолода
Крохмаль — найважливіший вуглевод і один з ключових компонентів людського раціону. У вигляді злакових його легко засвоювати. З картопляним крохмалем усе інакше: він складається з полісахаридів амілопектину й амілози — обидва в сирому вигляді для людини майже неперетравні. Однак після термічної обробки крохмаль стає доступним для засвоєння: він потрапляє в кров у вигляді глюкози й підвищує рівень цукру, тобто дає енергію.
Але на цьому історія не закінчується: якщо відварену картоплю охолодити щонайменше на дванадцять годин, крохмаль у ній змінюється — він стає резистентним (стійким). У такому вигляді він може розщеплюватися лише в товстому кишечнику, а не в тонкому. Такий стійкий крохмаль повільніше підвищує рівень цукру в крові й поводиться як клітковина, підтримуючи корисну мікрофлору кишечника.
До речі: навіть повторний підігрів не руйнує резистентність такого крохмалю. Іншими словами, чи ви розігріваєте картоплю, чи їсте її, наприклад, у салаті — вчорашня відварена картопля точно приносить користь організму.
Картопляний секрет 3: Бульба з історією — і безліччю імен
Картопля має дуже давню історію. Її батьківщиною є Південна Америка, зокрема територія сучасних Перу та Болівії. Є дані, що корінні народи Андських височин одомашнили пращура картоплі приблизно 9000 років тому. Іспанські конкістадори врешті-решт завезли бульбу до Європи в XVI столітті. Спочатку її тут знали під інкською назвою papa, однак згодом, через схожість зі солодкою картоплею (batate, див. також Секрет 4), закріпилася назва patata. У Латинській Америці, утім, і сьогодні картоплю називають papa. У німецькомовних країнах слово «Kartoffel» (картопля) виникло через подібність до трюфелів (італ. tartufi), тоді як в Австрії та деяких частинах південної Німеччини французьке pommes de terre («земляні яблука») переклали буквально як «Erdapfel» — «земляне яблуко».
До речі: 1971 року в Перу, на батьківщині картоплі, було засновано Міжнародний центр картоплі (Centro Internacional de la Papa, CIP) — міжнародний дослідницький центр, покликаний сприяти глобальній продовольчій безпеці. Саме там зберігається найбільший у світі генофонд .
Картопляний секрет 4: Далекі родичі
Вони носять імена на кшталт Sieglinde, Bamberger Hörnchen, King Edward, Maris Piper, Mona Lisa чи Soprano. І всі вони — близькі родичі. Більшість європейських сортів картоплі походять від перуанської «дикої» картоплі, згаданої вище. А потім є ще солодка картопля… З огляду на назву, здається, що це близький родич, чи не так? Насправді — ні. Солодка картопля належить до родини берізкових (Convolvulaceae), що входить до порядку пасльоноцвітих (Solanales). Пасльонові, до яких належить звичайна картопля, — це вже інша родина в тому самому порядку. Тож картопля й батат — радше далекі кузени, аніж «близькі родичі»: вони навіть не з однієї ботанічної родини.
Хоча обидва продукти можуть бути частиною здорового раціону за правильного приготування (солодка картопля також багата на вітаміни й мінерали), між ними є важлива різниця: через вміст соланіну звичайну картоплю слід їсти у вареному (термічно обробленому) вигляді та бажано очищеною від шкірки, тоді як батат можна вживати і сирим. Іноді далекі родинні зв’язки мають свої переваги.
До речі: шкірка фіолетових, синіх та червоних сортів картоплі містить антоціани — водорозчинні рослинні пігменти з високим вмістом антиоксидантів.
Картопляний секрет 5: SpongeBob TaterPants
Ми знаємо, що картопля чудово смакує в десятках різних страв. Але її можна додати навіть туди, де в рецепті вона прямо не передбачена. Коли? Наприклад, коли кухар трохи (або й не трохи) перестарався із сіллю. Додавання картоплі до страви може частково «врятувати ситуацію» в кількох сенсах. Ми вже знаємо, що картопля здебільшого складається з води, тож вона може поглинати невелику кількість солі за рахунок дифузії. До того ж, сама вона солі під час приготування не виділяє… а збільшуючи загальний об’єм страви, робить її на смак відносно менш солоною. Додана картопля, звісно, не виправить повністю занадто пересолену страву, але з точки зору смаку — точно не зашкодить.
До речі: здатність картоплі «вбирати» можна використати і в холодильнику — для боротьби з небажаними запахами. Пориста структура картоплі частково їх поглинає… щоправда, лише тимчасово. Їсти таку картоплю потім не варто: по-перше, вона матиме затхлий запах, а по-друге, через зберігання в холодильнику її якість істотно погіршується.