Способ приготовления пищи может коренным образом изменить ее вкус и качество. Добиться равномерного приготовления, сочности и в то же время насыщенного вкуса можно с помощью особой техники. Су вид – это один из популярных способов, когда продукты герметично упаковывают в вакуумный пакет и готовят на водяной бане с точно контролируемой температурой.
Еще одним популярным методом термической обработки продуктов является пастеризация. Она помогает уничтожить бактерии в еде или напитках. Пастеризация – это способ повышения безопасности продукта, что обеспечивает увеличение срока его хранения без изменения вкуса или питательных свойств.
Эти два процесса отличаются друг от друга, но одинаково актуальны для профессиональной кухни. Они помогают сохранить вкус и текстуру продукта без порчи.
Поскольку оба процесса требуют четкого соблюдения температурного режима, ручными средствами здесь обойтись трудно. Лучшим оборудованием для этих техник является пароконвектомат. Благодаря этому аппарату можно поддерживать стабильную низкую температуру, необходимую для длительного приготовления в режиме су-вид, и равномерный нагрев.
Технология sous-vide
Технология су-вид заключается в точном контроле температуры благодаря приготовлению в вакууме. Для этого необходимо:
- поместить продукты в вакуумные пакеты, что гарантирует сохранение их соков и ароматов;
- готовить в пароконвектомате при низких, но точно заданных температурах (55-85 °C) в течение длительного времени;
- получить идеально равномерный прогрев без пересушивания.
Таким образом можно приготовить продукты с минимальной потерей веса и заранее подготовить большие объемы блюд.
С помощью пароконвектомата можно готовить широкий спектр продуктов: мясо и рыбу, овощи и даже некоторые десерты. Су-вид идеально подходит для приготовления жесткого мяса, ведь делает его невероятно нежным.
Технология пастеризации
Пастеризация продуктов необходима, чтобы предотвратить появление бактерий, опасных для здоровья человека. То есть, главной целью является продление срока хранения пищи и соблюдение санитарных норм.
Существует несколько основных режимов пастеризации:
- Длительная пастеризация проводится при температуре 63-65 °C в течение 30 минут и применяется для сохранения свойств чувствительных к теплу продуктов, таких как некоторые виды молока.
- Кратковременная пастеризация предусматривает температуру 72-76 °C с выдержкой 15-20 секунд и является наиболее распространенной в промышленности.
- Мгновенная пастеризация осуществляется при 85-90 °C без выдержки, что обеспечивает быструю обработку.
Эта технология широко используется в пищевой промышленности, в частности в кейтеринге для приготовления заготовок и в производстве полуфабрикатов, молочных продуктов, соков, пива и вина.
Пароконвектомат Rational: оборудование и аксессуары
Пароконвектомат обеспечивает идеально стабильные условия для обработки продуктов. А благодаря набору для sous-vide и пастеризации можно расширить функционал пароконвектомата Rational iCombi Pro. Этот инструмент оптимизирует процессы, повышает безопасность продуктов и продлевает срок хранения. Пользователь может легко подключить набор через USB-интерфейс и получить доступ к интуитивно понятным программам. В них входит 5 режимов пастеризации и 4 режима sous-vide. Это открывает пространство для креативного подхода к приготовлению блюд. Подробнее о наборе и о том, как использовать sous vide в пароконвектомате, можно узнать на сайте или у менеджеров компании Rational.
Практические выгоды для бизнеса
Каждая деталь на кухне важна, а каждая минута — это новые возможности и открытия. Именно поэтому необходимо оптимизировать все процессы таким образом, чтобы освободить время и пространство для воплощения новых идей. Пароконвектомат и су вид аппарат позволяют достичь стандартизации процессов приготовления. Они обеспечивают точный контроль над температурой, влажностью и временем приготовления, а также гарантируют, что каждое блюдо будет иметь высокое качество вкуса и текстуры. Благодаря этому легко воспроизводить успешные рецепты и поддерживать единый стандарт качества по всей сети заведений.
Использование пароконвектомата и аксессуаров для sous vide Rational значительно экономит время и минимизирует пищевые отходы. В нем можно одновременно готовить различные виды продуктов без смешивания запахов. Это также позволяет заранее подготовить ингредиенты, что сокращает время выполнения заказа во время пиковых нагрузок. Минимизация потери веса продукта во время приготовления содействует уменьшению отходов и повышению прибыли.
Кроме того, пароконвектоматы для ресторанов сочетают функции нескольких устройств, что значительно экономит пространство на профессиональной кухне, обеспечивая высокое качество и безопасность готовых блюд. Также это повышает ценность продуктов для клиентов, которые получают качественные, здоровые и оригинальные блюда.