Меню и рецепты, связанные с ним, — это ДНК любого ресторана. В трудные времена стоит задуматься об этом особенно тщательно — например, опираясь на интеллектуальные кулинарные системы от Rational. Но не только.
Недостаток персонала. Высокие постоянные издержки. Кризис здесь, кризис там. И к тому же — всё более требовательные гости. Да, быть предпринимателем в ресторанной сфере сейчас непросто. Тем не менее, как отрасль, которая годами справляется с кризисами с завидным упорством, гастросфера постоянно предлагает новые решения. Это и четырёхдневная рабочая неделя, и более раннее закрытие заведений, и повышение зарплат, и современные системы управления персоналом. Но удивительно, что сравнительно мало говорится о решениях, касающихся самой сути ресторанного бизнеса — еды. Почему так? Возможно, потому что это более сложная тема, чем сокращение рабочих часов или заработные платы. Но не менее важная.
Когда мы говорим о питании в ресторане, с деловой точки зрения речь идёт о двух вещах: оформлении меню и разработке рецептов. То есть — что я предлагаю? Почему именно это? И как сделать это максимально эффективно? Ответив на эти вопросы, вы уже продвинулись далеко вперёд. Но что именно это значит?
Меню и выбор блюд: меньше — лучше
«В периоды нехватки персонала стоит в первую очередь сократить меню», — говорит Флориан Хартманн, вице-президент по прикладным продуктам iCombi в компании Rational. И как мы увидим позже, это даёт множество преимуществ не только с точки зрения рецептов, но и с маркетинговой позиции. Ресторан, в котором есть всё подряд, сегодня воспринимается как неинтересный. В лучшем случае он делает всё более-менее, но ничем не выделяется. «Рабочие концепции не требуют 100 пунктов в меню, — объясняет Хартманн. — Они строятся на чёткой идее. Потенциальные гости понимают: если блюд немного, значит, еда, скорее всего, свежая». Важен и логистический аспект.
Флориан Хартманн — специалист по созданию меню
Разделение приготовления и обслуживания
«Если я хочу угодить всем, мне не обойтись без полуфабрикатов», — говорит Хартманн. «В большинстве случаев это замороженные продукты, которые требуют много места и энергии. А значит, они уже не особенно устойчивы». Но это вовсе не означает, что любой ресторан с небольшим меню должен готовить всё с нуля в течение смены. «Наши лучшие клиенты разделяют этапы производства и обслуживания», — раскрывает Хартманн.
Речь идёт о продуманной системе mise en place — в буквальном смысле. Хартманн объясняет это на примере традиционного немецкого ресторана: «С утра приходит сотрудник, готовит шницели, драники, кайзершмаррн и т.д. Пока ничего не варится — всё лишь подготавливается и затем шоково замораживается. Вечером достаточно одного человека, который просто разогревает всё в пароконвектомате за несколько минут. Один из наших клиентов так обслуживает более 80 гостей за вечер». Речь идёт о «системе Rational», которая показывает максимальную эффективность именно при таком подходе. Эта система работает в любой кухне, как подтверждает Рехан Уддин в своём индийском ресторане в Англии. Секрет — в кулинарных путях.
Готовить может каждый
«Стандартизация с продуктами Rational — будь то iVario или iCombi — проста», — объясняет Хартманн. «Это значит, что каждое блюдо в меню можно заранее внести в пользовательский интерфейс устройства, а затем запускать нужную программу одним нажатием кнопки. В системах Rational заложено 120 кулинарных путей — более чем достаточно». Но что такое кулинарный путь и почему он так важен?
Вкратце, это интеллектуальная программа приготовления. То есть не просто «запечь свинину при 190 градусах 45 минут», а система, которая сама определяет оптимальные параметры — в зависимости от размера, температуры внутри и желаемой степени подрумянивания. «Шеф может задать точную температуру и желаемый результат — остальное сделает система», — говорит Хартманн. Главное преимущество — даже неопытный сотрудник сможет приготовить любое блюдо идеально по заранее заданным параметрам. «Шеф-повар также получает немного свободы, потому что больше не обязан быть на кухне круглосуточно из-за нехватки персонала».
Итак, меньше — лучше. Небольшое меню говорит само за себя. Mise en place — всё в сегодняшней гастрономии. А интеллектуальные кулинарные пути от Rational превращают хорошее меню в ресурсосберегающий процесс, который в итоге приносит финансовую выгоду.
Найдут ли рестораны подходящие рецепты сами — зависит прежде всего от одного, считает Хартманн: «Шеф-повару или ресторатору нужно просто выделить время, чтобы глубоко разобраться в этом вопросе. Для этого стоит изучить функции и кулинарные пути систем Rational. Мы предлагаем как очные, так и онлайн-курсы. Особенно полезна персонализированная поддержка — при создании индивидуального меню и оптимизации процессов. Совместно с шеф-поваром разрабатывается целостная концепция, которая позволяет максимально эффективно использовать оборудование и улучшить работу кухни. И, как показывает практика, это всегда оправдывается».
Источник: Rational:The right menu: A game changer in times of crisis