Вкусное, полезное, интересующее: школьное и детское питание – это больше, чем просто еда. Чтобы ежедневно удовлетворять потребности всех детей, общепиты должны быть гибкими. Ибо некоторые люди являются веганами, другие имеют аллергию на лактозу, глютен или сою. Современные интеллектуальные кулинарные системы, такие как iVario Pro от RATIONAL, помогают гарантировать, что каждый получит качественную, вкусную и разнообразную еду.
Картофель — полезный, низкокалорийный и очень сытный продукт. Это действительно особенный корнеплод, который постоянно борется с репутацией «продукта, от которого набирают вес»… хотя обычно именно жирные способы приготовления (фри, чипсы) превращают его в калорийную «бомбу». Сам картофель низкокалориен и практически не содержит жира: примерно на 75% состоит из воды и всего на 0,1% — из жира. Он богат витаминами, минералами и антиоксидантами, особенно калием, а также содержит качественный белок с большим количеством незаменимых аминокислот.
Даже люди, далёкие от профессиональной кулинарии, обычно знают: не весь картофель одинаковый. В частности, сорта различаются по содержанию крахмала: чем больше крахмала, тем более рассыпчатым будет картофель. Они также отличаются сроками созревания: ранний картофель собирают в июне, уже через три месяца после посадки; среднеранние сорта — в августе; поздние — осенью. Ранний картофель желательно употреблять сразу после сбора, а другие сорта можно хранить до конца октября. Далее добавляются разные регионы выращивания по всему миру, бесчисленные сорта и множество вкусовых оттенков. Мало какие культуры настолько многогранны с точки зрения биологии, культуры и кулинарии, как картофель. Всё это превращается в практически бесконечное количество разновидностей — более 4000, по данным Продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН (FAO). И их становится всё больше.
Но картофель может предложить ещё больше. Гораздо больше. Свойства и факты, которые удивляют и неспециалистов, и экспертов, превращая его в настоящее «чудо среди корнеплодов». Откройте для себя эти пять картофельных секретов:
Картофельный секрет 1: «Лимон для народа»
Помимо уже упомянутого калия, картофель особенно богат ещё одним элементом: витамином C. Большинство и не подозревали бы, что «северный лимон» скрывается именно здесь, но при содержании около 170 мг на килограмм картофеля (значительно больше, чем в яблоках или бананах, и почти вдвое больше рекомендованных для взрослых 100 мг в день) становится понятно, почему этот корнеплод является одним из ключевых источников витамина C в Европе, где ежегодное потребление картофеля превышает 60 кг на человека. Например, в Германии, чтобы получить столько же витамина C за год из «настоящих» лимонов, сколько люди получают из картофеля, им пришлось бы съедать в пять раз больше лимонов, чем сейчас…
Кстати: потребление картофеля в странах ЕС существенно различается. Лидирует Польша — там на одного человека приходится около 100 кг картофеля в год. На другом конце списка — Кипр: всего около 15 кг.
Картофельный секрет 2: Наслаждение
Крахмал — важнейший углевод и один из ключевых компонентов человеческого рациона. В виде злаков он легко усваивается. С картофельным крахмалом всё иначе: он состоит из полисахаридов амилопектина и амилозы — оба в сыром виде почти не перевариваются человеком. Однако после термической обработки крахмал становится доступным для усвоения: он поступает в кровь в виде глюкозы и повышает уровень сахара, то есть даёт энергию.
Но на этом история не заканчивается: если отварённый картофель охладить как минимум на двенадцать часов, крахмал в нём меняется — он становится резистентным (стойким). В таком виде он может расщепляться только в толстом кишечнике, а не в тонком. Такой стойкий крахмал медленнее повышает уровень сахара в крови и ведёт себя как клетчатка, поддерживая полезную микрофлору кишечника.
Кстати: даже повторный разогрев не разрушает резистентность такого крахмала. Иными словами, разогреваете ли вы картофель или едите его, например, в салате — вчерашний отварной картофель точно приносит пользу организму.
Картофельный секрет 3: Корнеплод с историей — и множеством имён
Картофель имеет очень древнюю историю. Его родиной является Южная Америка, в частности территория современных Перу и Боливии. Есть данные, что коренные народы Андских высокогорий одомашнили предка картофеля примерно 9000 лет назад. Испанские конкистадоры в итоге завезли клубни в Европу в XVI веке. Сначала здесь использовали инкское название papa, однако позже, из-за схожести со сладким картофелем (batate, см. также Секрет 4), закрепилось название patata. В Латинской Америке, впрочем, и сегодня картофель называют papa. В немецкоязычных странах слово «Kartoffel» возникло из-за сходства с трюфелями (итал. tartufi), тогда как в Австрии и некоторых частях южной Германии французское pommes de terre («земляные яблоки») перевели буквально как «Erdapfel» — «земляное яблоко».
Кстати: в 1971 году в Перу, на родине картофеля, был основан Международный центр картофеля (Centro Internacional de la Papa, CIP) — международный исследовательский центр, призванный способствовать глобальной продовольственной безопасности. Именно там хранится крупнейший в мире генофонд картофеля.
Картофельный секрет 4: Далёкие родственники
Они носят имена вроде Sieglinde, Bamberger Hörnchen, King Edward, Maris Piper, Mona Lisa или Soprano. И все они — близкие родственники. Большинство европейских сортов картофеля происходят от перуанского «дикого» картофеля, упомянутого выше. А затем есть ещё сладкий картофель… Судя по названию, кажется, что это близкий родственник, не так ли? На самом деле — нет. Сладкий картофель относится к семейству вьюнковых (Convolvulaceae), входящих в порядок паслёноцветных (Solanales). Паслёновые, к которым относится обычный картофель, — это уже другое семейство в том же порядке. Поэтому картофель и батат — скорее дальние кузены, чем «близкие родственники»: они даже не принадлежат к одному ботаническому семейству.
Хотя оба продукта могут быть частью здорового рациона при правильном приготовлении (сладкий картофель также богат витаминами и минералами), между ними есть важное различие: из-за содержания соланина обычный картофель следует есть в варёном (термически обработанном) виде и желательно очищенным от кожуры, тогда как батат можно употреблять и сырым. Иногда дальние родственные связи имеют свои преимущества.
Кстати: кожура фиолетовых, синих и красных сортов картофеля содержит антоцианы — водорастворимые растительные пигменты с высоким содержанием антиоксидантов.
Картофельный секрет 5: SpongeBob TaterPants
Мы знаем, что картофель великолепно подходит для десятков разных блюд. Но его можно добавить даже туда, где по рецепту он прямо не предусмотрен. Когда? Например, когда повар немного (или даже сильно) переборщил с солью. Добавление картофеля в блюдо может частично «спасти ситуацию» в нескольких смыслах. Мы уже знаем, что картофель в основном состоит из воды, поэтому он может поглощать небольшое количество соли за счёт диффузии. К тому же сам он соль при приготовлении не выделяет… а увеличивая общий объём блюда, делает вкус относительно менее солёным. Конечно, добавленный картофель не исправит полностью пересоленное блюдо, но с точки зрения вкуса — точно не повредит.
Кстати: способность картофеля «впитывать» можно использовать и в холодильнике — для борьбы с нежелательными запахами. Пористая структура картофеля частично их поглощает… хотя и только временно. Есть такой картофель затем не стоит: во-первых, он будет иметь затхлый запах, а во-вторых, из-за хранения в холодильнике его качество значительно ухудшается.