Пароконвектомат: устройство и принцип работы

Пароконвектоматы – мультифункциональные аппараты для профессиональной кухни. Еще три-четыре десятилетия назад оборудование ввиду дороговизны использовалось исключительно ресторанами большой кухни и крупными сетями заведений питания.

Так какой принцип работы у современного пароконвектомата и почему такое оборудование выгодно для бизнеса? На эти вопросы отвечаем далее.

В наши дни, принцип работы пароконвектоматов остался прежним, а вот используемые технологии усовершенствовались. И теперь такие системы стали не только востребованными, но и доступными практически каждому заведению питания, независимо от его масштабов, класса и специализации.

Устройство пароконвектомата

С базовым набором функций пароконвектомат работает в трех популярных режимах: приготовление на пару, конвекция и в комбинированном режиме, когда пар и конвекция задействованы одновременно.

Визуально пароконвектомат представляет собой аппарат, напоминающий промышленный духовой шкаф с несколькими уровнями загрузки гастроемкостей и панелью управления (сенсорной, цифровой или механической).

Конструкционно он же отличается от духового шкафа или конвекционной печи, так помимо системы с тэнами, вентиляторами он имеет еще и систему парообразования, также уникальные технологии управления и контроля процессов приготовления, встроенные режимы приготовления, функции автоочистки системы между циклами приготовления блюд и другие технологические решения в зависимости от производителя и серии.

Как работает пароконвектомат?

В зависимости от типа оборудования (с бойлерным или инжекторным способом парообразования) особенности работы и обслуживания пароконвектоматов отличаются.

Вместе с этим, независимо от способа образования пара пошагово принцип работы пароконвектомата заключается: в воздействии пара, нагревательных тенов и системы вентиляторов – сухого жара, на помещенные в основную камеру продукты. В зависимости от выбранной программы оборудование может работать:

  • В режиме готовки на пару. В этом режиме приготовление блюд осуществляется с помощью пара. В зависимости от выбранной программы (пароварка, тушение, низкотемпературное приготовление, пастеризация) аппарат генерирует пар нужной температуры в определенном объеме в бойлере, а затем подает пар в основную камеру, где и происходит приготовление блюд.
  • В режиме конвекции. При таком режиме приготовления оборудование не задействуется модуль парообразования, а система работает как конвекционная печь или в других дополнительных режимах (гриль, жарка, выпечка).
  • В комбинированном режиме. Как работает пароконвектомат и что можно готовить в комбинированном режиме аппарата? В этом случае система работает и как конвекционная печь, и как пароварка, формируя в основной камере идеальные условия (влажность, температуру, количество пара) в зависимости от выбранного режима (от воздушной выпечки до быстрого разогрева десятков готовых блюд перед подачей).

Например, эти три вышеупомянутых классических режима приготовления блюд есть в пароконвектоматах Rational iCombi Classic (работают только в этих трех режимах) и Rational iCombi Pro (функционируют в этих режимах, а также имеют дополнительный функционал).

Принцип работы бойлерных пароконвектоматов

В бойлерных моделях для нагрева воды и парообразования используются отдельные модули – бойлеры. Они наполняются водой, которая подогревается до нужной температуры, после чего в резервуаре образуется пар. Из бойлера пар равномерно подается в нужном объеме в основную камеру, где и происходит приготовление блюд.

Главный плюс такой конструкции – высокая скорость и большой объем генерации пара, а также образование пара в бойлере, что предупреждает появление накипи в основной камере.

Как работают пароконвектоматы инжекторного типа

Инжекторные модели появились на рынке пароконвектоматов, как новое поколение устройств с упрощенной конструкцией. Принцип работы и парообразования в таких аппаратах основан на прямом впрыскивании воды в основной камере на нагревательные элементы. Для этого вода подается в основную камеру через форсунки устройства, а отдельный модуль – бойлер, в инжекторных моделях отсутствует.

Недостатком инжекторных устройств является прямой способ образования пара в основной камере, что может приводить к появлению накипи прямо в камере. А также меньшая скорость парообразования в сравнении с бойлерными системами.

Основные и дополнительные функции пароконвектоматов

К основным функциям пароконвектоматов относят режим пароварки, конвекции и комбинированный режим приготовления. В рамках таких режимов в базовой комплектации моделей можно регулировать температуру и влажность, время приготовления.

Что касается дополнительного функционала пароконвектоматов, который может опционально присутствовать в моделях, стоит отметить:

  • Дополнительные режимы приготовления. Помимо классической тройки режимов приготовления блюд пароконвектоматы могут работать в режиме электроплиты, гриля, жарки, тушения, копчения, пастеризации и т.д.
  • Программная настройка рецептов. Некоторые модели оборудования имеют не только опции управления режимами, но и пошаговой настройки режимов.
  • Интеллектуальный автоконтроль над процессами приготовления. Это дополнительный встроенный функционал, который за счет датчиков, контроллеров и предустановленных программ отслеживает особенности приготовления и автоматически регулирует температуру, влажность, скорость вращения вентиляторов, уровень подачи пара.
  • Автоочистка и удаление накипи. Также дополнительные функции пароконвектоматов, которые упрощают эксплуатацию аппаратов и повышают качество и скорость приготовления блюд разных категорий.
  • Экономия ресурсов – также дополнительные опции устройств, которые позволяют готовить, используя минимум энергоресурсов и воды.

Вот такое устройство и принцип работы оборудования предлагают современные производители пароконвектоматов. Они могут несколько отличаться от производителя к производителю, ведь каждый бренд разрабатывает собственные технологические и конструктивные решения. 

Источники

  • https://www.rational-online.com/uk_ua/icombi-classic/
  • https://www.rational-online.com/uk_ua/icombi-pro/