Безопасность пищевых продуктов — один из важнейших аспектов повседневной работы кухни. Даже, казалось бы, незначительная ошибка может привести к серьезным последствиям: заболевшие гости, штрафы, потеря дохода или ущерб для репутации заведения. Богдан Венгер, RATIONAL Украина, делится советами, как владельцы ресторанов и их команды могут упростить решение этой сложной задачи.
По данным ВОЗ, ежегодно около 600 миллионов человек по всему миру заражаются через пищу. «Одна из самых частых причин — перекрестное загрязнение: перенос микроорганизмов, таких как бактерии или вирусы, на еду», — объясняет Богдан. Чтобы этого избежать, мясо, птицу, морепродукты и яйца следует хранить отдельно от других продуктов, а кухонный инвентарь, например ножи или разделочные доски, необходимо менять после каждого использования. «Но ключевую роль также играет персонал, ведь множество бактерий переносятся именно людьми», — подчеркивает он. Поэтому важно регулярно напоминать сотрудникам об этом не только на ежемесячных собраниях, но и в повседневной работе: «Не приходите на работу с симптомами болезни, регулярно мойте руки, надевайте головной убор и перчатки. Это звучит банально, но имеет огромное значение».
Разумеется, и сама кухня должна содержаться в чистоте для предотвращения попадания микроорганизмов в пищу. Это включает, например, регулярный вынос мусора и дезинфекцию рабочих поверхностей. «Также необходимо гарантировать гигиеническую очистку кухонного оборудования. К счастью, современные кухонные приборы оснащаются интеллектуальными функциями, которые упрощают работу и повышают безопасность. Например, iCombi Pro от RATIONAL не только моет себя самостоятельно, но и определяет степень загрязнения — лёгкую, среднюю или сильную — и предлагает соответствующую из 9 программ очистки». Особенно удобна функция автоматической дозировки iCareSystem в настольных моделях: встроенное чистящее средство обеспечивает полностью автономную очистку.
«Особенно для компаний с несколькими заведениями важно иметь централизованный контроль. Для этого существуют цифровые инструменты, например платформа ConnectedCooking от RATIONAL». Через компьютер, планшет или смартфон пользователи могут отслеживать состояние очистки iCombi Pro, подключенного к сети, создавать графики уборки и централизованно отправлять их на все устройства.
iCombi Pro и ConnectedCooking также обеспечивают точное достижение заданной температуры. Пример: ресторатор хочет разогреть блюдо до 72 °C как снаружи, так и внутри — для уничтожения большинства микроорганизмов. iCombi Pro справляется с этим с помощью интеллектуальных процессов приготовления и термощупа. Пользователь устанавливает нужную температуру, вставляет щуп в продукт, запускает программу — и аппарат сообщает, когда цель достигнута. «Заведение может быть спокойным при проверках», — говорит Богдан. «iCombi Pro фиксирует данные HACCP в процессе приготовления и автоматически передаёт их в ConnectedCooking. Данные хранятся в течение шести месяцев и могут быть скачаны для отчётности — централизованно, с любого устройства».
В заключение: безопасность пищевых продуктов — это сложная, но решаемая задача. Регулярное общение с персоналом помогает повысить осознанность, а современные технологии и цифровые решения упрощают процессы, обеспечивают контроль данных и повышают общую безопасность.
Источник: Rational: Безопасность на кухне: простые способы повысить уровень гигиены